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辣酒煮花螺  

2005-08-09 16:32:22|  分类: 情感杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

“辣酒煮花螺”是上世纪80年代香港一食家所创,他所经营的“大佛口”酒楼标榜吃海鲜和吃新奇口味著称,曾一度称雄省、港、澳,可惜在90年代未,因当时经济环境的影响下而结业,只剩下一批创新独韵的烹调手法,也因有他,为“糟、醉”之法被纳入粤菜之中,创下了先河

用料:花螺 辣酒汁或 陈皮辣酒汁
辣酒汁配方和陈皮辣酒汁配方两配方在《粤厨宝典》之《味部篇》有介绍,不再累赘

制作方法
辣酒汁制汁:先用淡上汤慢火浸泡桂皮等及胡椒粒,待这些香料慢慢滚出香味后,便滤渣留汤;之后可加入桂林辣椒酱等及调味料,再慢火煮滚便可

陈皮辣酒汁制汁:先将九制陈皮等用慢火煮约15分钟,待香料滚出香味后,便可滤渣留汤;接着便可加入日本清酒等及调味料;再慢火煮滚便完成

酒煮:烹制此类菜式,最重要是它的“辣酒汁”又或是“陈皮辣酒汁”,待熬好汁后,用镬仔盛起,并架在点燃的酒精炉上,汁被煮开后,方才添入新鲜的花螺入汁中即成,边滚边吃,其食法就如北方的“火锅”和广东的“打边炉”的风味。




【在xuejie9999的大作中提到:】
: 去逛大钟寺海鲜市场。看到鲜活的海螺,很是诱人。目前吃过的烹饪方法有:
:
: ......

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